BOB真人这篇文竟然收藏最多，赞赏却最少，咖友怎么能差事儿呢，如果对你有帮助就赞赏一下，请我喝一杯好了 ^_^ Thanks

　　阿拉比卡：最早在埃塞尔比亚。公元6-9世纪传入也门。1699年荷兰的东印度公司运到印度尼西亚爪哇岛栽培成功。1706年从爪哇岛运到阿姆斯特丹栽培。1713年培育出幼苗送给路易十四，这是中南美洲咖啡的起源。

　　铁毕卡：公元1720年，法国军官克利将咖啡树苗从巴黎带到马提尼克岛，培育成功，从此在加勒比海各国及中南美洲广泛传播，这就是铁毕卡（现在马提尼克到上可能还有那个树种）。

　　阿拉比卡种波旁咖啡豆：1717年法国人从爪哇岛带到波旁岛（现留尼汪岛），这些阿拉比卡种在当地发生基因突变，突变的种子又被移植到了英国旧殖民地的非洲（现肯尼亚、坦桑尼亚），之后带到中南美洲。这就是古老的波旁咖啡豆。

　　卡内弗拉：十九世纪，在维多利亚湖西边发现的新品种，1860到1880年间，阿拉比卡染上严重的病害，卡内弗拉抗病能力强，得到好评，得到快速引进、推广和种植。1898年从英国皇家植物园（邱园）传播到新加坡、特立尼达。卡内弗拉开始遍布各个热带地区。1900年由比利时引入爪哇岛。

　　三年后可以一年一开花结果，白色花朵，类似茉莉花香，花期3天，果实红色，个别品种黄色

　　树龄：如果每年接很多果，能活十多年；如果没有大量结果，能活几十年；据说仍有上百年树龄的，之前我购买铁毕卡小粒圆豆，据说是90多年前传入中国最早的咖啡树，据说现在国内存活的树龄最大有七八十年。

　　A（阿拉比卡）：相对怕热，高地，排水性好，蓬松，肥沃的酸性土壤，地域限定性强，有人在不适合种 A 的土壤上种 C ，然后将 A 嫁接到 C 主干上。

　　C（拉菲弗拉）：相对怕冷，低地，培育相对容易，抗干燥能力相对差，对于土壤要求低，种不活 A 可以种 C。

　　远离赤道就要适当降低海拔，温度低，收获期变长，哈巴落差大，南北走向，收获期也会变长。

　　日本可以种咖啡，小笠原群岛和冲绳，我一看地图在福州和泉州之间（百度 P 用没有，还的看谷歌地图，在国内我们容易么），这也太靠南了，在温室也可种植，只是果实不香浓。

　　椭圆形：花落——火材头大小——（6-8个月）1.5-2cm，横断面1-1.5cm，A 大，C 略小，成熟变红（个别变黄）变得松软，果肉不厚，较甜。

　　果肉——内果皮（包着内果皮的又叫“羊皮纸咖啡豆”），内果皮表面有果胶，里面是咖啡豆

　　5%-20%因受精或环境因素导致一侧种子生长严重恶化，变圆，另一侧种子不生长——圆豆

　　年度人均消费量：芬兰、挪威、比利时-卢森堡、丹麦、瑞士（芬兰人均每日3-4杯）

　　日本：主流是滴漏式（70年代日本咖啡店很兴旺，是现在的两倍，那时都是社会小青年去的地方）

　　产地和栽培环境（海拔、降水量、气温、施肥量）、精选方法的不同会带来上面成分的比率不同，形成不同风味。

　　1820年德国化学家弗里德里希·费迪南·龙格从咖啡豆中提取了，此后数年又从茶中提取了这一成分，当时叫茶因，后统称。

　　耐热性强但烘焙过程会气化，咖啡机内部及烟囱处有白色附着物就是。

　　随着烘焙加深会减少，但是咖啡豆自重也会减少，所以深烘咖啡含量低，更健康是不对的，实际含量一样，另外的药理作用要看怎么用，不能说就是有害BOB真人。

　　（2）水处理法：不易溶，构成咖啡风味的氨基酸，糖类，绿原酸易溶，先将其他成分溶于水，达到饱和，浸泡咖啡豆，只溶，用过的水用活性炭过滤去掉，再次使用，豆子反复浸泡。

　　问题：活性炭不过滤其它成分么？水里的其他成分是人工合成添加的还是来自豆子？

　　（3）二氧化碳处理法：二氧化碳加压变成超临界（气、液两态）或者液态，去除效率高，但不如水处理更能保留风味。

　　（1）褐素：分子大小不同，大分子更苦，烘焙程度增加会导致褐素量的增加，大分子褐素比例增加，深烘咖啡苦味和质感更为强烈。

　　A 与 C 苦味不相同，是因为褐素分子大小都不同，A 糖含量高，易发生焦糖化，C 糖含量低，不易焦糖化，容易形成大分子褐素，烘焙后 C 更苦。

　　可以通过改变咖啡豆种类（拼配？）、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味，改变萃取方法也可以一定程度上控制苦味。

　　生豆酸味成分：柠檬酸、苹果酸、奎尼酸、磷酸等（原文写奎宁酸，是错的吧？），但都不是喝咖啡时的酸味，喝咖啡的酸来自烘焙过程。

　　烘焙过程有代表性的：绿原酸分解生成奎尼酸，糖类分解生成挥发性甲酸和醋酸，烘焙到一半（比轻烘焙咖啡豆还轻）时化学变化最多，烘焙加深，酸味加重，之后经过高温处理，酸味又分解，过了这个阶段，烘焙加深，酸味变淡。

　　烘焙豆含量最多的是随着烘焙加深而越来越多的奎尼酸，含量高，酸味强度大，是咖啡酸味主要来源，柠檬酸，醋酸，苹果酸含量也较高，不同酸强度性质均不同，成分复杂。

　　烘焙豆酸味成分重量和比例跟豆子组成也有关，不同原料酸味释放方式不同，如 C 易形成醋酸的糖类含量低，不会形成挥发性的刺激的酸味。

　　状态不同，酸味释放方式不一样，奎宁酸（到底是奎尼酸还是奎宁酸？）中有一种物质，既能将酸味发散出来，也能将酸味隐藏起来，冲好的咖啡会变得越来越酸就是因为隐藏的酸味随着时间慢慢发挥出来。

　　烘焙初期，咖啡酸走了，再进一步，奎尼酸变多了，酸味再隐藏起来，萃取之后慢慢又出现了。

　　蔗糖经过烘焙会消失，成为颜色，香味，酸味的来源，果实成熟度越高，烘焙时越容易着色，越容易形成香味与酸味高的咖啡。蔗糖成为焦糖就没有甜味儿了。

　　轻焙中小分子褐素居多，烘焙加深，褐素增多，大分子褐素比例增多。

　　轻焙豆中，小分子微黄强劲色素是烘焙初期糖类受热分解物与绿原酸活血反应而来。

　　烘焙深入，糖类发生焦糖化，变成焦糖色素。与糖类、氨基酸发生化学反应形成类黑精（Melanoidin，分子颗粒稍大的红褐素）。这个反应成为美拉德反应（Maillard reaction，一种在食品工业中非常重要的化学反应，如面包烤熟颜色，味噌汤颜色，酱油颜色）。

　　这些色素就是构成咖啡苦味的成分之一，色素分子越大，苦味就越强劲，深度烘焙苦味强。

　　生豆中有200多种香味成分，都不是我们闻到的令人愉悦的香味。必须通过火才会散发出充满魅力的香味（据研究已知的有700多种），成分为小，影响巨大，风靡世界。

　　焦糖化过程会产生挥发性酸，会散发出又香又甜的味道，这也是咖啡香气的重要组成部分。

　　（2）增加到一定程度又减少（就是通常让我们感到愉悦的那种酸甜味或类似烧烤的香味）；

　　绿原酸也叫咖啡丹宁酸（Coffee Tannin）或 咖啡多酚（Coffee Polyphenol）——特有的生理活性（抗氧化性）

　　绿原酸：咖啡酸与奎宁酸结合的产物，因比例1：1或2：1或结合位置不同而不同，统称绿原酸类，有几十种。

　　不要先入为主认为“咖啡只能喝热的”，品位更多魅力，好喝的咖啡凉了一样好喝，和的过程中一点点变凉，酸与苦的平衡感也发生了变化，粘性变强，会出现粘连的口感。

　　好坏是主观的，理性上希望钢宏备好，味觉上有人喜欢放置一年的，认为是味道的成熟期，烘焙师好桑心。

　　咖啡豆中有很多抗氧化成分，油脂氧化过程缓慢，氧化前就会觉得风味有了变化。

　　刚刚烘焙好的咖啡豆会释放二氧化碳，带走香味儿，剩下的芳香成分又开始发生化学反应，总量下降，当那种令人愉悦的味道消失时我们就觉察到咖啡豆劣化了。

　　表示水溶液酸碱性的数值。水在25 ºC PH 值是中性7，高为碱性（硬水），低为酸性，矿泉水超过8。

　　咖啡 PH 值为5-6，是弱酸性饮品，用弱碱性矿泉水会中和一部分咖啡里的酸。

　　喜欢口感酸一点的人会觉得矿泉水冲泡的咖啡变得柔和。一般人很有可能觉得味道变得“模糊”了。选择不同的水就是调整咖啡酸味的方法。

　　观点：咖啡就像茶，用普通的水冲泡就可以了，如果想控制酸味，不如改变一下烘焙豆的品种或萃取时间。

　　时下非常普及的简易萃取法（日本比较流行），用粉很简单，便利，事后收拾方便（还能有全自动咖啡机方便么！）

　　研磨过程70%的二氧化碳会散掉。二氧化碳能防止咖啡豆周边环境（水分，氧气）劣化，挥发时也会带走香味。

　　滤纸滴漏式是1908年法国人梅丽塔·本茨（Melitta·Bentz）发明的，目前家庭使用率最高。冲泡品质稳定的咖啡很有难度。

　　像咖啡中倒入热水，咖啡的成分就会转移到水中，这种提取咖啡成分的过程就是萃取。

　　（1）咖啡表面的成分转移到水中，速度与浓度（咖啡表面浓度和水溶液浓度差）有关，开始很快，之后很慢。

　　“如果咖啡豆的原料、冲泡方法不同，咖啡的味道也不同”就是萃取的第二步产生的影响。

　　酸和苦的总量是原料决定，选什么豆，烘焙怎么升温，烘焙到什么程度，如何混合……这些基本上就可以决定了咖啡的味道。

　　酸味出来的快，水温再高总量也不会有变化，苦味溶解速度较慢，但是水温高会使苦味从咖啡粉中心向表面移动的速度加快。

　　同理，酸味溶解很快不会再随时间增加而增加，苦味需要时间，增加时间会增加苦味。

　　难点一：萃取与过滤同时发生，无法控制萃取时间，而这是决定咖啡味道的重要因素之一。

　　活塞式和虹吸式咖啡与水量成倍增加就好。滤纸滴漏式增加了咖啡粉萃取时间会变长，如果要增加杯数就要一点点减少咖啡比例或者换成较大颗粒咖啡，也可调节水温来达到目的。

　　难点三：使用不同咖啡沥干架，因为不同的咖啡率干架过滤速度不同，萃取时间就会不同，对味道有影响。

　　专用壶能够控制水量和位置。希望有滞留液普通壶就可以，不希望有专用壶就很重要了。

　　咖啡以热水倒入位置为中心进行萃取，掌握咖啡萃取状况某种意义上就是控制热水的倒入方式。

　　萃取过程咖啡成分由咖啡粉中心向表面移动很慢，往一个地方倒水会过渡冲刷表面，口感会淡，没有滞留液的时候要以“の”形均匀倒水，有滞留液就往中心一个地方倒就行。

　　气泡是二氧化碳，气泡外膜是蛋白质或糖类等（与Espresso成分相同）。

　　没有气泡或几乎不膨胀是二氧化碳含量低，可能是时间长也可能是因为包装内放入了吸收二氧化碳的脱氧剂，颗粒过大并慢慢倒入热水，水温较低等。

　　每次水温与萃取时间（粉末与水接触的时间）的不同决定了每次咖啡味道的不同。

　　不是侧通常意义水温而是接触了咖啡粉的水温，影响因素：倒水方式，咖啡粉量，咖啡粉温度等，需要固定这些因素防止测量大打折扣。（标准化流程，标准化控制）

　　用法兰绒代替滤干架，过滤速度快，适合大量咖啡，少量咖啡粉因倒水的方式不同口感会差异很大，比较考验手艺。

　　保养很重要，新网要用沸水煮去掉上面糊状物（胶质），再用凉水过一下，拧干。

　　用后用清水洗净咖啡残渣，湿润保存（放塑料袋中或泡在水里），变干会导致残留咖啡成分变臭。

　　使用过程会慢慢堵塞，注意流出速度，如变慢，可用大颗粒咖啡粉或减少粉量调整。

　　2人份的小网类似捞鱼的小网，四人份的大网类似四棱有弧线的大厦尖顶，量少大网可挽起来一段。

　　浸渍法特点——容易控制，改变热水与咖啡粉的接触时间，方便控制味道，适合对口味有个人要求的爱好者。

　　没有法压壶也可以倒入杯中搅拌，用沥干架和滤纸过滤，不过滤也可，口感粗糙，随着时间流逝，咖啡越来越浓。

　　如果咖啡颗粒大小、粉量（几勺）、水温（水开后多长时间）、水量（相同杯子相同水位）都控制好就能保证每次口味一样。调整简单，淡——减粉、大颗粒、水沸后多晾一会儿（降温）、缩短浸泡时间，浓反之。

　　原理：烧瓶气体遇热膨胀将水推入上半部玻璃器具，与咖啡粉充分接触，萃取，结束时，熄灭火，膨胀的水蒸气遇冷收缩，咖啡会被吸到烧瓶中，残渣被玻璃器具底端滤网挡住。

　　特点：视觉效果好，稳定性高。由于水温持续偏高，容易苦，控制好咖啡粉材质比颗粒更容易控制风味。另外控制好颗粒、粉量、水量。关火时机决定浸泡时间。

　　机器不同，影响热水接触咖啡粉的方式，买前最好试用（意义不大吧？再加上咖啡粉的因素，用这个的人群大多判断不出来吧）水温大多偏高，要通过原料和颗粒大小来调节，觉得口味重就选烘焙度低的豆子大颗粒研磨。

　　建议取消保温，保温10分钟就能感觉到香味、苦味、酸味的变化，变酸比较明显，非要保温，用热负载少的保温瓶更好一些。

　　不建议用滴漏式咖啡机，不要把咖啡风味形成的最重要的几分钟交给机器，太无趣了。

　　有些成分容易跟其他成分粘合，代表成分是和绿原酸，两者一旦粘合，溶解度就会变得极低，咖啡会变得浑浊，和绿原酸含量较高的咖啡比较容易浑浊。C 是如此。A 里也有这类品种，不能一概而论说是原料不好。烘焙度低的咖啡绿原酸含量高，容易浑浊。

　　Espresso 的产生时间只有一个世纪。掀起 Espresso 热的是一种西雅图系的深度烘焙豆。发祥地意大利当地人的豆子烘焙度比西雅图系的要浅，更被人熟知。

　　Espresso 9个大气压，90 ºC，30秒，30毫升。表面覆盖细细泡沫。

　　备注1：我自己实际测试发现不同情况有所不同，比如使用比乐蒂带压力阀的加压奶牛摩卡壶，跟电炉子功率有关，20-21秒比较好，22秒就苦了，非常精确。

　　备注2：Espresso 的泡沫是蛋白质与糖类发生化学反应，就是奶油，奶油可以将香味封存在杯中，所以非常重要。

　　高温高压的水蒸气更能浸透到咖啡粉内部，将成分溶解，比其他只溶解表面的方法萃取效率高。

　　风味取决于粉量、颗粒大小、装法等，压得不实则压力小，萃取快，口味淡，泡沫会很快消失。压实萃取慢，泡沫大而密，涩味重。

　　咖啡胶囊无论谁都能冲调出标准意大利浓缩咖啡，很很难让人感受到现磨咖啡的风味。

　　普通摩卡壶只有1.5个大气压，原理跟滴漏式咖啡机类似（我倒更觉得像虹吸壶），粉越细，水温越高（100度），苦味越重，建议加奶或水。（不知道比乐蒂奶牛压力多少，浓缩咖啡加伴侣味道非常好，又烈又香）。只有压力达到9，才能做出正宗 Espresso。

　　常温水，需要浸泡几个小时或十几个小时，特点味道温和，带来厚重感味道的苦味儿没有溶解到水中，但含香味儿的成分也不易溶于水，喜欢香味的不宜用这种方法。

　　器具：有实验室感觉的玻璃器具，调节场景瓶口开关，让水一滴滴流出，经过几十厘米的距离低落到咖啡粉层，慢慢穿过，变成褐色，视觉享受。家用器具容易水和咖啡粉混合不均匀，在咖啡粉上放一张滤网可以解决。如无专业器具，可用法压壶，锅，马克杯均可。放粉，倒水，等时间，浓度够了过滤，OK。

　　问题：为什么要从几十厘米高滴水呢？滤网与咖啡粉的距离是多少？如果很近用滤网会减低水的冲击力，会有什么影响？

　　关键点：味觉受温度影响。温度低，对甜、苦敏感度下降，对酸的敏感度上升（有报告显示酸味对温度的依赖性小）；味觉变化导致做法不同，用烘焙度高，C 种混合比例高的豆子，弱化酸味，强化苦味。热水冲浓一些，倒冰上，既冷却，又稀释，也可以用水冲式进行制作。

　　磨豆方便萃取，增加表面积1000倍左右（资料上写1000倍，那就需要颗粒直径是豆子直径1/1000，需要找个方法实际测量一下咖啡粉颗粒的大小，无非就是直接测量或通过重量和数量精量）

　　日本人这样界定（日本咖啡公正交易协会《研磨的基准》：粗磨粉——比原糖颗粒大；中度粉——与砂糖颗粒一样大；中度偏细——介于中度粉和细磨粉之间；细磨粉——介于砂糖颗粒与白糖颗粒之间；极细粉——比细磨粉颗粒要小；

　　问题：查找日本咖啡公正交易协会《研磨的基准》，确定原糖是什么，原糖、砂糖、白糖颗粒标准。

　　极细粉用于意大利浓缩咖啡；细粉用于简易萃取型（滤纸挂杯中）；中度偏细和中度粉主要用于滤纸滴漏式和虹吸式；粗磨粉可用于法压壶。

　　有的人烧开水之后才开始磨豆（与之前矛盾，不是说磨好放一夜最好么？）问题在于粉跑味儿，研磨的颗粒大小不光对溶解方式和过滤速度有影响对咖啡风味也有很大影响。

　　要了解自己设备的微粉量，正常研磨，再用篦子将微粉篦掉。注意清理咖啡磨的微粉，容易变质有味儿。

　　银皮碎屑对咖啡味道有没有影响目前还有争议，实际对比品尝，咖啡风味没有什么差异。银皮虽然与咖啡粉成分不同，但量少。

　　银皮：与花生表面的薄皮类似，咖啡豆表面的薄皮，一部分长在生豆里，只能在粉碎这一环节剥离。

　　刀具材质、形状、组装方式不同，咖啡粉品质差异较大，平面刀片式咖啡磨种类繁多

　　数据分析的结果显示专业型和家用型咖啡粉均匀度无差异，反倒是道具的组装位置对均匀度有影响，横版刀具微粉量较少

　　刀具的改变会导致颗粒均匀度的变化，粉的表面积变化会导致香味和浓度的不同，自然咖啡风味不同

　　咖啡磨不连续运行10分钟以上，摩擦生热的影响不大，比较不同的磨咖啡粉颗粒大小不同是不公平的，一样味道没有差异。

　　电动式：调节装置一般都是螺杆式，不是刻度盘式，调节起来比较柔和，多用于制作 Espresso ，压力变化味道就会变化，咖啡粉颗粒形状和大小对压力都有影响，所以说 Espresso 是对咖啡粉状态很敏感的一种萃取方式。

　　非常不专业，不同厂家刀具不同但效果差别不大，便宜、好清洁、不能调节颗粒大小，均匀度差，超大颗粒和微粉都多。

　　一边摇晃一边粉碎会有改善，可以用篦子除微粉，大量微粉会损害味道，全部去掉又会令味道变得面目全非。

　　去掉氧气和水分，包装材质气体阻隔性高，冷冻几个月也不会变质，保存温度越低，保鲜度越高；冷藏的咖啡制品要恢复到常温才可使用，一般冷冻的咖啡要放置常温环境30分钟才可开袋儿。

　　冷冻咖啡豆直接磨粉，冲泡、萃取温度都低，口味会变淡，香味会变弱。袋子进入水分豆子劣化速度会变快。

　　题外话：咖啡产业的可持续性：以保护好人和动物所处的生态环境为前提，使咖啡及其相关产业能健康发展，人们能够一直享受咖啡所带来的快乐。

　　有必要让咖啡劳动者感受到快乐，才能保证高品质咖啡出品。将“一杯咖啡的价值”正确地传递给每一个人，每个爱喝咖啡的人都应该明白，从一个小小树苗开始，中间经历了无数劳动者的辛劳，最终才会有我们手中端着的这杯香醇的咖啡。

　　生豆和水分：水分随着保存环境的湿度时而增加，时而减少，受产地影响也会有3%~4%的差异。

　　水分和绿色：不同产地含水量不同，如非洲产的生豆，即使水分在10%以下，颜色也非常绿；中美洲的生豆水分含量没达到12%~13%，颜色就没那么绿。

　　生豆绿与新鲜度：不存在，生豆水分也不会直接影响咖啡味道，不需要过于在意。

　　生豆表面光泽是因为表面有蜡层，这是咖啡豆生豆自身的组织结构决定的。产地又决定了蜡层的程度，精选工程对表面有影响，如果使用有研磨功能的脱壳机，生豆就会更有光泽。光泽暗淡的要么研磨过度，要么产区的精选工程有问题。

　　是否有光泽会影响外观，包括烘焙后的外观，没有光泽的生豆烘焙完也没有光泽，会有熏黑的颜色，有人为了好看给生豆涂上油脂（影响？），但无论色泽如何，对咖啡风味没有影响。尽量少选择没有光泽的咖啡豆，咖啡粉就没法挑了。

　　新谷期是指豆子收获年度，陈谷期指放在特定温度保存的年份。以便让豆子一点点慢慢发生变化——老化（aging）

　　很多国家文献都提到过让豆子老化的方法。支持陈谷期的人认为经过老化的豆子比较柔和，经调查发现确实如此。形成咖啡风味的糖类和绿原酸会在老化过程中逐渐流失，味道会变得柔和。

　　如果生豆味道没有特色，老化之后就会更为单调，所以一般用来老化的豆子都是新谷期味道特色很鲜明的生豆，实际上不经过数年的老化，谁也不知道最后的结果，有的咖啡豆会在老化过程中味道流失太多，失去原有的商业价值。

　　陈谷期的生豆可以比喻成是人工与时间共同挑选的结果。一般收获后一年内的生豆会有一种类似陈米的味道，经过老化的生豆不会有刺鼻的味道，散发出柔和的醇香。

　　有的“陈谷期”咖啡豆收获后可以放置数十年，但并不代表生咖啡豆放很久也没关系，生豆状态会变化。

　　量大找进口商。量小（10kg左右）可以找小批发商。如不卖给个人就找家庭式烘焙店或网上。

　　行业用生豆供应商选择基准：价格、品种数量、供应能力、质量高低、品质稳定性、是否促销。

　　家庭用生豆供应商选择基准：店铺销售特色，不光是价格和质量，还有是否重视客户咨询、品种是否丰富，是否专售“新谷期”等各种因素。有一定经验的会考虑是否能提供适合自己口味、价格合理、提供咖啡相关丰富信息等因素。

　　市场上很多生豆无论怎么烘焙味道都不能恰如人意，除了掌握烘焙技能外还要有挑选生豆的能力。

　　最早是煮生豆喝，公元15世纪开始烘焙。公元19世纪前烘焙咖啡豆和做饭一样，是家庭主妇必备技能。传到欧洲后诞生了很多烘焙理论，到了19世纪，咖啡豆烘焙逐渐职业化，但生产力低。20世纪后烘焙工业才发展起来。

　　解决烘焙“大量、快速”的问题。最早对烘焙室直接加热效率低，火旺容易烧焦或烘焙不匀。有人发明了热风机，让热源远离烘焙室，热风快速送进烘焙室，解决了烧焦与烘焙不匀的问题，加快了速度，之后又发明了热效率更高的烘焙机（是什么？研究一下烘焙机演化史）。

　　可以演示的或者家用的烘焙机一般都是热风式机型，虽然对产业没有带来什么变革，但却让咖啡产业更贴近消费者，让人们体验到乐趣，看着自己选购的豆子一点点着色会有强烈的视觉满足感。

　　随烘焙深入，会由茶色变黑色。烘焙度一般用颜色来区分。由浅到深的顺序是一下八种（参考了美国对咖啡豆烘焙度的命名）：

　　烘焙度与咖啡风味的关系：烘焙度加深，酸味变弱，苦味增强，因此烘焙度也是判断味道的一个标准。咖啡豆随烘焙度增强，不同种类的味道变化也不同，C 种轻度烘焙，酸味也不是很明显，高海拔产的 A 种就算是深度烘焙，也会有酸味残留其中。

　　滚筒状：加热方法和保温方式以及升温方式的不同造就了不同风味（具体有哪些影响？）

　　制气阀：排除烘焙过程产生的大量的烟，控制排出量，通过火力可以改变升温方式，制气阀可以起到降温作用，升温方式的稳定可以保持烘焙水平稳定，制气阀可以辅助调节温度。

　　冷却机：由于加热反应豆子会噼里啪啦跳动，烘焙程度会比预设的深，冷却机用于制止发热反应，防止豆子继续升温。单次100公斤以上的大型烘焙机可用喷入水雾的方法冷却。

　　温度计：实际测量的是烘焙室的温度而非咖啡豆的问题，豆子的温度只能推测。

　　直火式：筒璧有直径为几毫米的孔，面积占筒璧表面积的1/3，烘焙室下方有热源，如果用炭或陶瓷作为热源，筒璧可以反射掉一部分红外线，另一部分通过小孔进入给豆子通过热辐射加热（岂不能源利用率很低？）

　　半热风式：烘焙室筒璧没有小孔，热源在烘焙是下方，先给烘焙室加热，再通过空气热传导，改变火力后温度变化慢。

　　热风式：不直接对烘焙室加热，热源加热空气，吸入烘焙室，特点是即使火力强，咖啡豆也不会烤焦。烘焙速度快，最快三分钟左右完成烘焙。

　　放入生豆，烘焙室温度骤然下降，加热时温度计显示迟缓，生豆水分蒸发掉，温度上升，完成之前，不宜升温过快，不然会造成内外烘焙度不一，这个过程比较耗时。

　　升温稳定后开始化学变化，咖啡豆表面开始着色后就会有香味，豆子开始膨胀，这段需要持续加热。

　　咖啡豆开始噼里啪啦跳动（一爆？）后烘焙室升温加快，豆子本身发热，着色速度变快，着色快难以统一着色程度（预设烘焙颜色），从这个点开始火力减弱。

　　达到预设颜色，取出冷却，冷却过程中咖啡豆自身温度高，会继续着色，冷却要快。

　　咖啡中有代表性的颜色BOB真人、苦味儿、酸味儿和香味儿都来自烘焙过程中的化学反应。糖类、氨基酸、绿原酸等随着烘焙大量减少。

　　随着烘焙温度升高，豆子中产生水蒸气和二氧化碳导致豆子膨胀，细胞壁被破坏，伴随噼啪响声，这是一爆；

　　一爆之后某些成分发热分解产生气体，豆子继续膨胀，细胞再一次被破坏，发出噼啪声，这是二爆或三爆，只有强制冷却这种变化才会停止。

　　咖啡豆膨胀后不会缩回，同品种咖啡豆大粒的可深度烘焙，小粒的可轻度烘焙（这里的轻重是指下手轻重还是只豆子烘焙程度?)

　　化学反应影响因素：温度和时间双重影响，随着时间变化如何升温，升到多少度（着色程度），基本决定咖啡的风味。

　　问题：原文“如果把生豆放入烘焙机内，将其温度由原先的10度调整到20度，就能轻易观察到温度对咖啡风味的影响”，这里的两个温度怎么解释？）

　　成本低，工业用大型烘焙机首选，产生氮化合物、硫化物，污染环境，正在逐渐向天然气靠拢。

　　单次数十公斤以上烘焙机普遍选用燃料，洁净、成本低、使用简单（火力和流量可同时调整），如果配上压力计，就可高精度控制。

　　易控性，按热量计，电力成本是天然气的两倍，难以应用于大型烘焙机，主要用于家庭和商务小型烘焙机（单次１公斤左右）。

　　未发现明显优势，但是干燥能力强，热传导能力强，非正常环境（无氧）仍然可以进行烘焙。

　　红外线（近红外线——远红外线），红外线可以直接作用在构成咖啡风味的成分上，近红外线渗透力强，直达咖啡豆内部。但必须是直火式（烘焙室有孔），否则红外线没什么作用（不能穿透金属）

　　火力调节比较困难，加减炭量也难以精控（减少多少，什么时候减少），人不能离开。

　　如果标注“炭火烘焙”，则炭必须是唯一热源，如果还是用了天然气、电力、石油系燃料等其他热源，则不能被称为“炭火烘焙”

　　问题：原文“半热风式烘焙机不擅长在短时间内循序提升温度，而直火式烘焙机基本上不受温度和湿度的影响”后半句什么意思？翻译有问题？

　　同产地，批次（加工单位）不同，构成烘焙颜色的成分比例会不同，着色方式也会不同。尽量使用同批次生豆。同批次豆也可能因为品质差异较大或放置时间较长而质量有变化。

　　豆量、不随意调节火力或制气阀，另外可以将一次的烘焙量拆成几批，第一批深一些，第二批浅一些，混合、调制，烘焙程度不均与就互相冲抵。

　　问题：烘焙程度不同的拼配有哪些不好的影响？（会不会浅烘萃取不足，深烘萃取过度？）

　　如果比往常的烘焙时间长（短），就要将烘焙的温度调低（高）。（是不是写反了？）

　　品种、产地、海拔、土壤、栽培条件、精选方法、放置时间，也会影响比例，比例差别导致烘焙着色不同。

　　不同产地生豆，水分，豆粒大小的差别导致自身热传导的差别，豆粒小，热的通过性好，升温快。

　　阿拉比卡与卡内弗拉，卡内弗拉种少糖类成分含有率低，着色能力差，烘焙到相同的L值（色差计计量单位？）烘焙结束时温度要比A高近10度。

　　烘焙产生的二氧化碳会让脂肪渗透出，烘焙结束后放置一段，残留的二氧化碳会会在头几天继续让脂肪渗出，二氧化碳头几天释放量很大，后续变小，会持续一个月。

　　烘焙到相同程度，急火，产生大量二氧化碳，产生比较激烈的爆豆声，油脂容易出来；低温慢慢烘焙，二氧化碳和爆豆声相对缓和，油脂不容易渗出；

　　通过观察（一段时间？）油脂渗透状况，可以推测烘焙方法，放置一段二氧化碳释放完了就很难腿短当初用的什么烘焙方法了。

　　豆子本身有关，充填密度大（拿起来沉甸甸）容易留下纹路，代表性豆子产自肯尼亚和危地马拉；充填密度小的代表性豆子产自巴西、古巴、牙买加等加勒比海各国，通产地也会有差异，高海拔密度偏大，纹路舒展不是很好。

　　烘焙方法有关，水蒸气和二氧化碳释放会让表面纹理舒展，火力旺盛或深度烘焙纹路舒展较好；

　　同样的豆子，纹路不同表明升温方式和烘焙程度不同，口味自然不同。不能以纹路轮好坏，没必要为了纹路改变烘焙方法。

　　咖啡烘焙很复杂，得知道如何选择生豆，自己动手的满足感也是构成美味的要素；

　　除了微波炉，一边加热一边搅拌，味道像模像样，但是都需要将糊了的豆子挑出来。

　　问题：油炸的磨豆时油怎么办？捞出来把油漏掉需不需要用纸擦拭干净？会不会污染磨豆机？滤纸在热水冲泡下真的可以拦住油么？对滤纸有没有特殊要求？可以拦多久？）

　　诀窍，如果觉得咖啡豆味或粉制品味道不好，可以用平底锅稍微煎一下再品尝，味道就会变好（煎的定义是熬或放在少量热油里弄熟，纯加热还是真的煎？线.咖啡豆拼配的目的

　　操作复杂，需要设备多，可以很好控制每种豆子的烘焙程度和风味，可混合出多种味道组合，自由度高。

　　* 希望咖啡豆颜色均匀，统一各种烘焙豆的颜色（因为各种咖啡豆成分差异，烘焙前混合容易颜色不均）

　　用搅拌机混合咖啡豆一些豆会碎掉，增加了挑选残豆的工序，烘焙前混合效率会高一些。

　　该产地咖啡豆含量换算成生豆后其质量必须达到总重量（生豆还是烘焙豆？）30%以上。（液体咖啡饮品，某些国家规定必须至少达到51%），并不要求该咖啡占比最高，也不要求烘焙后质量占总重量30%以上。

　　只能使用命名种的热源，且不能与其它热源并用，还要求炭火烘焙的摩卡豆（埃塞俄比亚或也门出产）要占到30%以上（按生豆算），混合的其它产地豆也必须是炭火烘焙出来的。

　　用“大豆”或“蒲公英”这种跟咖啡不相关的材料命名就是不符合事实，用“最高级”这样的字眼，就是命名不恰当。

　　古巴水晶山咖啡（Crystal Mountain）：古巴生产的本国出口规格的阿拉比卡种咖啡豆。

　　危地马拉·安提瓜咖啡（Antigua Guatemala）：危地马拉的安提瓜地区生产的阿拉比卡种咖啡豆。

　　哥伦比亚特级咖啡（Colombia Supremo）：哥伦比亚产的特级咖啡豆。

　　埃塞俄比亚摩卡咖啡（Mocha Harrar）：埃塞俄比亚的哈拉尔地区生产的阿拉比卡种咖啡豆。

　　乞力马扎罗咖啡（Kilikmanjaro Coffee）：坦桑尼亚产的阿拉比卡种咖啡豆。但不包括布科巴（Bukoba）地区生产的咖啡豆。

　　托纳加咖啡（Toraja）：印度尼西亚的苏拉威西岛的托拉雅（Toraja）地区出产的阿拉比卡种咖啡豆。

　　卡罗西咖啡（Kalossi）印度尼西亚的苏拉威西岛的卡罗西（Kalossi）地区出产的阿拉比卡种咖啡豆。

　　盖优山咖啡（Gayo Mountain）：印度尼西亚的苏门答腊岛的塔肯公（Takengon）地区出产的阿拉比卡种咖啡豆。

　　曼特宁咖啡（Mandheiling）：印度尼西亚的苏门答腊岛出产的阿拉比卡种咖啡豆。

　　夏威夷可那咖啡（Kona）：美国夏威夷可那（Kona）地区出产的阿拉比卡种咖啡豆。

　　消费期限针对5天左右就会变质的食品，保质期针对保存时间在5天以上的食品，咖啡一般都标注保质期。

　　用来评判咖啡好坏的重点是对异味（咖啡中不好的味道）的评估，异味少，价格高，也有品质和价格都高于精品咖啡的咖啡。

　　“精品咖啡”一词是1974年美国精品咖啡协会（SCAA）主席尔娜·克努森（Erna Knutsen）女士在《Tea & Coffee Trade Journal》杂志上首次使用。她将在微气象学理论下产生的风味极佳的咖啡称为“精品咖啡”。

　　现在“精品咖啡”定义已被乱用，越来越向“优质咖啡”靠拢，精品咖啡并非是特定的种植园，品种，而单纯是指咖啡风味，物以稀为贵但并不等于品质。毫无名气的主流咖啡中也有不少比优质咖啡味道还要好的品种。

　　“咖啡豆被果肉覆盖，不会和农药直接接触”是错误的，杀虫剂靠根部吸收，蓄积在脂质丰厚的地方，咖啡树上脂质丰厚的地方就是种子部分，也就是说农药一定会积蓄在咖啡豆上。

　　日本 JAS：咖啡生豆从种植到收获的3年多不适用化肥和农药，检疫发现植物被熏蒸过就无效。巴西、哥伦比亚、危地马拉、埃塞俄比亚都有 JAS 认证的种植园。咖啡烘焙豆，烘焙和分包都要接受 JAS 认证才可以标志 JAS 烘焙豆。

　　非水洗式/干燥式：A 中巴西、埃塞俄比亚、也门咖啡豆大多采用此法，几乎所有 C 均用此法。非水洗被称为 Natural 咖啡豆或 Unwashed 咖啡豆。

　　水洗式：据说印度人发明，A 中中南美各国，加勒比海各国，非洲各国产地的咖啡豆基本都用此法。印度，印尼的 C 也基本此法。

　　苏门答腊式：印尼苏门答腊岛、苏拉威西岛自古以来用此法，外观很容易辨别。

　　受限于小农户产量，精选工人会把很多农户咖啡豆混在一起，成为一个批次（制造单位），容易出现知识、技能、处理设备等参差不齐。

　　2000年巴西、越南增产，供大于求，价格便宜，市场低靡，小农户难以生存，咖啡园荒芜，儿童无法上学，低靡之后就是供小于求，之后5年价格涨了3倍，导致为了维持原有价格，只能用更差的咖啡豆，仍旧卖得多，亏得多，商家大力杀价导致生豆质量越来越差。

　　大多商家用麻或剑麻制的麻袋分装，分45公斤装（夏威夷），60公斤装（巴西等），69公斤装（中美洲），70公斤装（哥伦比亚）等，产地不同，分装重量不同，一个集装箱差不多能装250袋。

　　：有一种独有的绿色（很瘦，表面颜色绿绿的，还有些泛黄的金属色），体积稍小，烘焙后更容易发现。未成熟豆与正常生豆成分不同，烘焙后成为死豆（着色非常不好）。异物

　　：豆外壳碎屑、外壳没剥干净的生豆、干燥的咖啡果肉、石头、土、木片等。名称、特点、原因、影响

　　运往留尼旺岛的树种中一些发生了偶然的基因突变，产生了波旁咖啡豆，该品种得到承认。

　　部分波旁种又基因突变产生卡杜拉（Cattura）（还有其它，卡杜拉是代表性品种），成熟早，结果多，中南美栽种多。

　　玛拉果吉佩（Maragogipe）也是基因突变的品种，阿拉比卡中果实最大。

　　“第皮卡种”，错误，应该叫“阿拉比卡种中的第皮卡”，或“第皮卡品种”，或只叫“第皮卡”。

　　早期在阿拉比卡种雌蕊上放上其卡内弗拉种的花粉，因两者染色体数不同，两者结合后不会产生后代。蒂姆岛上发现的混合品种蒂姆解决了这个问题，是阿拉比卡和突变以后的与阿拉比卡染色体数量相同的卡内弗拉杂交而成，具有易于生长的特质，之后再与其它阿拉比卡种杂交，产生不同亚种蒂姆咖啡树种。

　　印度发现阿拉比卡与利比里亚种杂交产生了 S288，再用 S288与肯特杂交，产生 S795，这是印度以及印度你下呀抓哟栽种的品种。

　　不同品种需要的种植条件不同，应该栽种符合土壤条件的品种，不能一律栽种第皮卡或波旁。

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